Cucina - Le ricette che mi piace mangiare

Le ricette che mi piace mangiare

...e che vorrei ricordare

di Claudio Tortorelli

Arezzo

Pubblicato il 10/01/2019 - Ultima revisione il 08/12/2020 - Revisione n. 1

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Abstract

Le ricette che mi piacciono di più, rammentate a me stesso

Indice

Introduzione
Primi
   Pasta al sugo di fegatini

Introduzione

In questo documento raccolgo le ricette relative a pietanze che fanno in qualche modo parte della mia vita e che vorrei imparare e tramandare. Non sono un cuoco, né aspirante tale, e neppure un appassionato di cucina. Sono un semplice "utente" della tavola: apprezzo la qualità di ciò che metto sotto i denti ma non eccepisco spesso se ciò che mi viene proposto non è granché. La mia regola base è "se non hai cucinato, e non hai neanche pagato, non rompere le scatole e mangia!". Mi rendo conto che certi sapori sono abbinati a ricordi che non vorrei perdere e che più in generale fanno parte della mia cultura. Per mantenerli vivi, devo imparare a riprodurli, ad essere indipendente. Ecco a cosa serve questo documento: a non dimenticare come riproporre un bel ricordo sul piatto.


Primi

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Pasta al sugo di fegatini

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Piccola storia

E' una ricetta legata a mia nonna Pierina ma non solo. Tipicamente toscana, a base di fegatini di pollo. Se non ricordo male, mia nonna la integrava anche con la milza e/o fegatini di coniglio. Mi ricorda sopratutto i pranzi di ritorno da scuola, alle elementari. Il risultato è un bel sugo corposo e saporito.

Ingredienti

Preparazione

In un pentolino si fa bollire qualche dito di acqua, sufficiente a coprire i fegatini una volta immersi. Nel frattempo con un coltello o delle forbici si aprono i fegatini (senza spezzettarli), rompendo i legami, e poi si buttano nell'acqua con un po' di rosmarino. Si prende una padella o un tegame col coperchio e si porta in temperatura a fuoco lento, con un po' di olio, aglio (pulito e senza l'anima) e di rosmarino. Dopo un paio di minuti, appena i fegatini si sono "sbiaditi", si scolano e si mettono nella padella, continuando a cuocerli a fuoco lento, col coperchio. Può essere utile mantenere un po' dell'acqua del pentolino, prima di scolare i fegatini, per aggiungerla in seguito.

Con un cucchiaio di legno si cominciano a schiacciare i fegatini nella padella in modo da renderli sempre più pastosi e amalgamati con il rosmarino, l'aglio e l'olio. Alternare questa operazione all'aggiunta di olio e acqua di cottura, quando ci si accorge che l'impasto si sta seccando. Abbondare con l'olio, senza esagerare (l'impasto deve berselo senza affogare). Cominciare ad aggiungere anche il sale, rimescolando il tutto. Quando l'impasto comincia ad assumere un colore più brunito sfumare con un po' di vino rosso e rimescolare.

Procedendo così per un quarto d'ora circa si dovrebbe avere un impasto ben amalgamato e saporito. Spegnere il fuoco e mettere su l'acqua per la pasta. Se il sugo è abbondante è possibile in questo momento estrarne un po' per conservalo in un vasetto (se molto surgelarlo). Una volta scolata la pasta, rimuovere i rametti di rosmarino e versarla nella padella con il sugo, per ripassarla un minuto circa, aggiungendo un ultimo goccio di rosso.

Abbinamenti

Il sugo si abbina alla perfezione con i fusilli, cucinati al dente e abbondantemente conditi col parmigiano. Vino rosso, Chianti o Montepulciano.